Un plat du lendemain qui a du sens
Il y a des recettes qui naissent d’un reste de frigo et qui finissent par devenir des habitudes de famille. Ce parmentier du lendemain en fait partie. L’idée est simple : récupérer un poulet déjà cuit, lui donner du moelleux avec une garniture de poireaux et d’oignon, puis tout recouvrir d’une purée maison bien dorée. Le résultat est réconfortant, économique et suffisamment généreux pour un dîner sans prise de tête. C’est exactement le genre de plat qu’on aime préparer après un repas de la veille, quand il reste un peu de viande et l’envie d’en faire quelque chose de plus convivial.
L’intérêt de cette version, c’est qu’elle évite le côté sec que l’on peut parfois retrouver dans les plats à base de volaille réchauffée. La crème apporte du liant, les poireaux apportent une douceur végétale, et le comté termine l’ensemble avec une note gratinée très gourmande. Vous pouvez le servir avec une simple salade verte, des carottes râpées ou quelques crudités pour équilibrer l’assiette.
Bien préparer la base pour une texture fondante
Le secret d’un bon parmentier se joue dans les deux couches principales. D’un côté, une garniture suffisamment humide pour rester moelleuse à la cuisson. De l’autre, une purée ferme mais souple, qui se tient au moment du service. Pour la garniture, il faut prendre le temps de faire fondre les poireaux et l’oignon à feu moyen. Si le feu est trop vif, ils colorent avant d’avoir eu le temps de s’attendrir. Le but n’est pas de les faire griller, mais de les rendre doux et presque confits.
Pour la purée, choisissez des pommes de terre à chair farineuse, qui s’écrasent facilement et absorbent bien le beurre. Évitez de la rendre trop liquide : si elle est trop souple, elle glissera sur la garniture et le résultat sera moins net. Une petite astuce consiste à garder une ou deux cuillères d’eau de cuisson sous la main. Cela permet d’assouplir la purée sans ajouter trop de crème ni de matière grasse.
Des variantes simples selon ce que vous avez
Cette recette supporte très bien les adaptations. Si vous n’avez pas de poireaux, remplacez-les par des champignons émincés, une courgette bien essorée ou un mélange de carotte et céleri. Côté fromage, le comté peut être remplacé par de l’emmental, du cantal jeune ou même un peu de parmesan pour une note plus marquée. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère de moutarde dans la garniture pour relever le poulet, surtout si celui-ci est très nature.
Pour une version encore plus rustique, glissez quelques petits morceaux de bacon ou de lard fumé avec les légumes. À l’inverse, si vous cherchez un plat plus léger, remplacez la crème par un peu de lait ou de fromage blanc épais, en gardant une bonne cuisson des poireaux pour conserver du fondant. Ce parmentier fonctionne aussi avec un reste de dinde, ce qui en fait une excellente recette d’après-fêtes.
Ingrédients
- 500 g pommes de terre à chair farineuse
- 300 g poulet cuit effiloché reste de rôti, blanc ou cuisse
- 2 poireaux fins si possible
- 1 oignon jaune ou doux
- 15 cl crème liquide ou fromage frais
- 80 g comté râpé ou emmental
- 20 g beurre pour la purée
- 1 c. à soupe huile d’olive pour la poêle
- 1 pincée muscade facultatif
- sel et poivre assaisonnement selon le goût
Instructions
- Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Pendant ce temps, émincer l’oignon et les poireaux. Les faire revenir 8 à 10 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.
- Ajouter le poulet effiloché dans la poêle, mélanger, puis incorporer la crème. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade si souhaité. Laisser chauffer 2 minutes.
- Égoutter les pommes de terre, puis les écraser avec le beurre. Ajuster la texture avec une cuillère d’eau de cuisson si besoin. Rectifier l’assaisonnement.
- Préchauffer le four à 200 °C. Répartir la préparation au poulet et aux poireaux dans un plat à gratin.
- Recouvrir avec la purée en lissant la surface à la fourchette pour créer de jolies aspérités qui gratineront mieux.
- Parsemer de comté râpé, puis enfourner 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Servir chaud.
Nutrition
Conservation et réchauffage
Ce plat se conserve très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, dans un contenant hermétique ou directement dans le plat recouvert de film alimentaire. Il est même souvent meilleur le lendemain, car les saveurs se mélangent davantage. Pour le réchauffer, privilégiez le four à 170 °C pendant environ 15 à 20 minutes, afin de préserver le gratiné. Si vous manquez de temps, le micro-ondes fonctionne aussi, mais le dessus sera moins croustillant.
Vous pouvez également préparer le montage à l’avance, le conserver au frais, puis ajouter le fromage juste avant d’enfourner. C’est une solution pratique pour recevoir sans stress. Si vous souhaitez congeler le parmentier, faites-le de préférence avant cuisson, puis laissez-le décongeler au réfrigérateur avant de le passer au four.
FAQ
Peut-on utiliser un autre reste de viande ?
Oui, ce parmentier accepte très bien la dinde, le rôti de porc effiloché ou même un mélange de viandes déjà cuites, à condition de garder une garniture suffisamment moelleuse.
Comment éviter une purée trop sèche ?
Ajoutez le beurre au moment où les pommes de terre sont encore bien chaudes, puis ajustez avec un peu de lait ou d’eau de cuisson si nécessaire. La purée doit rester lisse mais pas coulante.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, c’est même une très bonne idée. Montez le plat à l’avance, gardez-le au réfrigérateur, puis enfournez-le au moment du repas. Ajoutez simplement le fromage au dernier moment pour un gratin plus net.
