Un risotto marin, simple et très gourmand
Ce risotto à la tomate et aux calamars mise sur une idée simple : une base de riz crémeux, une sauce tomate bien équilibrée et des calamars cuits juste ce qu’il faut pour rester tendres. C’est un plat qui a tout de suite du caractère, sans demander des techniques compliquées. La clé, comme toujours avec un risotto, est de prendre le temps d’ajouter le bouillon progressivement pour obtenir une texture fondante, ni trop sèche ni trop liquide.
Le choix du riz est important. Un riz spécial risotto, comme l’arborio ou le carnaroli, absorbe bien le liquide tout en gardant une belle tenue. Pour la partie marine, utilisez des calamars déjà nettoyés si vous voulez aller vite. L’idéal est de les couper en anneaux réguliers afin qu’ils cuisent de façon homogène. Si vous avez des petits calamars entiers, ils fonctionneront aussi très bien.
Les bons gestes pour un risotto réussi
Commencez toujours par faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, sans coloration excessive. Cette base douce donne de la rondeur au plat. Ensuite, nacrez bien le riz : en le mélangeant une minute dans la matière grasse, vous préparez les grains à absorber le bouillon de manière régulière. Le vin blanc est facultatif, mais il apporte une légère acidité très agréable avec la tomate et les fruits de mer.
Pour la cuisson, gardez le bouillon chaud du début à la fin. Ajouter un liquide froid casserait la montée en température et ralentirait la cuisson. Versez le bouillon par petites louches, en remuant souvent, sans chercher à noyer le riz. Le risotto doit rester vivant dans la sauteuse, avec une consistance souple qui ondule légèrement à la cuillère.
Les calamars ne doivent pas cuire trop longtemps. Dans cette recette, on les ajoute en milieu de cuisson pour qu’ils aient le temps de devenir tendres sans se dessécher. Si vous utilisez des calamars très petits, vous pouvez même les incorporer un peu plus tard. Dès que le riz est al dente et que la sauce a une belle onctuosité, retirez du feu et montez le risotto avec le beurre et le parmesan.
Variantes faciles selon vos envies
Vous pouvez enrichir ce plat avec quelques dés de poivron rouge revenus avec l’oignon, ou avec une poignée de tomates cerises coupées en deux pour une touche plus fraîche. Pour une version plus parfumée, ajoutez un peu de zeste de citron en fin de cuisson. Si vous aimez les saveurs plus marines, remplacez une partie du bouillon de légumes par un bouillon de poisson maison ou du commerce.
Côté fromage, le parmesan reste le plus pratique, mais un pecorino doux peut aussi donner du relief. Si vous souhaitez une version plus légère, réduisez la quantité de beurre et servez le risotto avec simplement un filet d’huile d’olive. Vous pouvez également remplacer le persil par de la ciboulette ou un peu de basilic, selon la saison et ce que vous avez sous la main.
Ingrédients
- 300 g riz à risotto arborio ou carnaroli
- 400 g calamars nettoyés en anneaux ou en morceaux
- 1 pièce oignon jaune finement émincé
- 2 gousses ail hachées
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 20 g beurre
- 70 cl bouillon de légumes ou de poisson maintenu chaud
- 250 ml coulis de tomate
- 10 cl vin blanc sec facultatif
- 40 g parmesan râpé
- 1 c. à café paprika doux
- 1 pincée piment doux ou flocons de piment selon goût
- 1 c. à soupe persil frais ciselé
- au goût sel et poivre
Instructions
- Faites chauffer le bouillon et gardez-le frémissant dans une casserole à côté. Émincez l’oignon, hachez l’ail et coupez les calamars si besoin.
- Dans une grande sauteuse, faites revenir l’oignon avec l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail, le paprika et le piment doux.
- Versez le riz et mélangez 1 minute pour bien l’enrober de matière grasse. Ajoutez le vin blanc si vous l’utilisez, puis laissez-le s’évaporer presque entièrement.
- Incorporez le coulis de tomate, puis ajoutez une louche de bouillon chaud. Mélangez régulièrement et poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon petit à petit.
- Au bout de 12 minutes de cuisson environ, ajoutez les calamars. Continuez à remuer et à mouiller le risotto jusqu’à ce que le riz soit crémeux et encore légèrement ferme.
- Quand le riz est cuit, retirez du feu. Ajoutez le beurre, le parmesan et la moitié du persil. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture bien liée.
- Rectifiez l’assaisonnement, laissez reposer 2 minutes puis servez aussitôt avec le reste de persil et un filet d’huile d’olive si souhaité.
Nutrition
Conservation et réchauffage
Le risotto est meilleur servi immédiatement, car sa texture crémeuse se détend à la minute. S’il vous en reste, conservez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 heures idéalement, 48 heures maximum. Les calamars supportent moins bien les réchauffages répétés, donc il vaut mieux être rapide et doux.
Pour réchauffer, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau, de bouillon ou de coulis de tomate dans une casserole, puis chauffez à feu doux en remuant. Vous pouvez aussi le faire au micro-ondes par courtes séquences, en mélangeant entre chaque passage. Si le risotto paraît un peu compact, c’est normal : un petit ajout de liquide lui redonnera de la souplesse.
FAQ
Peut-on préparer ce risotto sans vin blanc ?
Oui, sans problème. Le vin blanc apporte une note acidulée, mais il peut être remplacé par une petite louche de bouillon avec quelques gouttes de jus de citron à la fin.
Comment éviter que les calamars deviennent caoutchouteux ?
Le secret est de ne pas les surcuire. Ajoutez-les au bon moment et arrêtez la cuisson dès qu’ils sont devenus opaques et tendres.
Peut-on utiliser des calamars surgelés ?
Oui, à condition de bien les décongeler et de les éponger avant cuisson. Ils rendront moins d’eau et garderont une texture plus agréable.
