Bûche Dulcey, praliné, brownie

Préparation : 3h-4h

Cuisson : 15 min (brownie)

Prêt à déguster en : 48h

 

 

Cette bûche Dulcey, praliné, brownie est composée d’un brownie chocolat/noisettes, d’un croustillant au praliné, d’un insert crémeux au praliné, d’une mousse au chocolat Dulcey ainsi qu’un glaçage au chocolat au lait type Ferrero Rocher.

Cette bûche doit être réalisé la veille à minima. Le mieux étant de la faire à l’avance, la laisser au congélateur et la sortir uniquement pour la dernière étape (glaçage). Elle décongèlera ensuite le jour J au réfrigérateur (le matin pour le soir par exemple). Si vous n’avez pas de chocolat Dulcey, il peut être remplacé par du chocolat blanc.

 

Ingrédients pour  14 parts (un moule à bûche de 25 x 8 x 6 cm) de bûche Dulcey, praliné, brownie

Pour la mousse au chocolat Dulcey :

• 700 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 200 g de chocolat Dulcey
• 50 gr de miel
• 4 feuilles de gélatine

Pour le croustillant praliné :

• 50 g de chocolat au lait
• 60 g de praliné
• 2 cuillères à soupe de crêpes dentelles
• 10 g de beurre

Pour le brownie au chocolat :

• 75 g de chocolat noir
• 45 g de beurre
• 40 g de sucre en poudre
• 13 g de farine
• 1 œuf
• Noisettes

Pour le crémeux noisette :

• 55 g de lait
• 55 g de crème liquide entière
• 1 jaune d’œuf
• 55 g de praliné
• 1 jaune d’œuf
• 1 demi feuille de gélatine
• 55 g de chocolat au lait

Pour le glaçage façon rocher :

• 250 g de chocolat au lait
• 70 g de pralin
• 75 g d’huile de pépin de raisin

 

Préparation :

Pour la mousse au chocolat Dulcey (à faire à minima la veille) :

1. Tout d’abord, laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 min.
2. Dans une casserole, porter à ébullition 280 g de crème liquide entière puis ajouter les graines de vanille.
3. Hors du feu, laisser infuser pendant 15 min.
4. Ensuite, réchauffer la préparation et ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à dissolution complète  de la gélatine.
5. Dans un saladier, verser le chocolat Dulcey et le miel puis ajouter ⅓ de la préparation précédente chaude.
6. Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois.
7. Mixer la ganache pour la rendre bien lisse. La filmer au contact et réserver au frais pendant 1 nuit.
8. Le lendemain, monter le reste de la crème (420 g) en chantilly.
9. Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende.
10. Puis ajouter un peu de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey.
11. Enfin, incorporer le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le croustillant praliné (la veille jusque 2h avant le montage) :

1. Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.
2. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger.
3. Recouvrir le brownie refroidi de croustillant et réserver au congélateur.

Pour le brownie au chocolat  (minimum 4h avant le montage) :

1. Pour commencer, faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
2. Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger.
3. Puis incorporer ensuite les œufs en fouettant rapidement.
4. Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
5. Verser la pâte dans un cadre de 30 cm de long et 9 cm de large et parsemer de noisettes.
6. Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 180 °C.
7. Enfin, laisser refroidir le brownie avant de retailler et en rectangle de 25 cm x 8 cm.

Pour l’insert crémeux noisette (minimum 2h avant le montage) :

1. Tout d’abord, laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 min.
2. Fouetter le praliné avec le jaune d’oeuf.
3. Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait.
4. Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant.
5. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
6. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
7. Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
8. Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
9. Couler dans des moules à mini bûches (mesurer afin d’avoir 25 cm d’insert).
10. Enfin, réserver au congélateur au moins 2 h (le crémeux doit prendre complètement).

Montage :

1. Tout d’abord, couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (recouvert de rhodoïd si le moule n’est pas en silicone).
2. Puis, démouler les mini-bûches de crémeux et les poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
3. Recouvrir avec le reste de mousse Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre pour le brownie.
4. Enfin, déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer.
5. S’assurer que la mousse Dulcey recouvre bien les bords.
6. Réserver au congélateur au minimum 4 h (idéalement une nuit).

Pour le glaçage façon rocher (le matin du jour de la dégustation) :

1. Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait avec l’huile
2. Puis ajouter le pralin.
3. Faire refroidir ce glaçage à 25 °C.
4. Quand le glaçage est à la bonne température, le couler sur la bûche démoulée encore congelée.
5. Mette la bûche décongelée au réfrigérateur pendant minimum 5h.
6. Sortir la bûche Dulcey, praliné, brownie 30 minutes avant le dégustation.
7. Décorer la bûche avant de servir.

 

Source :   Rock The Bretzel

 

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