Préparation : 3h-4h

Cuisson : 15 min (brownie)
Prêt à déguster en : 48h
Cette bûche Dulcey, praliné, brownie est composée d’un brownie chocolat/noisettes, d’un croustillant au praliné, d’un insert crémeux au praliné, d’une mousse au chocolat Dulcey ainsi qu’un glaçage au chocolat au lait type Ferrero Rocher.
Cette bûche doit être réalisé la veille à minima. Le mieux étant de la faire à l’avance, la laisser au congélateur et la sortir uniquement pour la dernière étape (glaçage). Elle décongèlera ensuite le jour J au réfrigérateur (le matin pour le soir par exemple). Si vous n’avez pas de chocolat Dulcey, il peut être remplacé par du chocolat blanc.
Ingrédients pour 14 parts (un moule à bûche de 25 x 8 x 6 cm) de bûche Dulcey, praliné, brownie
Pour la mousse au chocolat Dulcey :
- 700 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 200 g de chocolat Dulcey
- 50 gr de miel
- 4 feuilles de gélatine
Pour le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné
- 2 cuillères à soupe de crêpes dentelles
- 10 g de beurre
Pour le brownie au chocolat :
- 75 g de chocolat noir
- 45 g de beurre
- 40 g de sucre en poudre
- 13 g de farine
- 1 œuf
- Noisettes
Pour le crémeux noisette :
- 55 g de lait
- 55 g de crème liquide entière
- 1 jaune d’œuf
- 55 g de praliné
- 1 jaune d’œuf
- 1 demi feuille de gélatine
- 55 g de chocolat au lait
Pour le glaçage façon rocher :
- 250 g de chocolat au lait
- 70 g de pralin
- 75 g d’huile de pépin de raisin
Préparation :
Pour la mousse au chocolat Dulcey (à faire à minima la veille) :
- Tout d’abord, laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 min.
- Dans une casserole, porter à ébullition 280 g de crème liquide entière puis ajouter les graines de vanille.
- Hors du feu, laisser infuser pendant 15 min.
- Ensuite, réchauffer la préparation et ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine.
- Dans un saladier, verser le chocolat Dulcey et le miel puis ajouter ⅓ de la préparation précédente chaude.
- Mélanger vivement puis répéter l’opération encore deux fois.
- Mixer la ganache pour la rendre bien lisse. La filmer au contact et réserver au frais pendant 1 nuit.
- Le lendemain, monter le reste de la crème (420 g) en chantilly.
- Sortir la ganache Dulcey du réfrigérateur et la fouetter vivement au robot pour qu’elle se détende.
- Puis ajouter un peu de crème fouettée et mélanger pour assouplir la ganache Dulcey.
- Enfin, incorporer le reste de crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Pour le croustillant praliné (la veille jusque 2h avant le montage) :
- Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre.
- Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger.
- Recouvrir le brownie refroidi de croustillant et réserver au congélateur.
Pour le brownie au chocolat (minimum 4h avant le montage) :
- Pour commencer, faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
- Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger.
- Puis incorporer ensuite les œufs en fouettant rapidement.
- Ajouter ensuite la farine et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
- Verser la pâte dans un cadre de 30 cm de long et 9 cm de large et parsemer de noisettes.
- Enfourner environ 15 min dans un four préchauffé à 180 °C.
- Enfin, laisser refroidir le brownie avant de retailler et en rectangle de 25 cm x 8 cm.
Pour l’insert crémeux noisette (minimum 2h avant le montage) :
- Tout d’abord, laisser tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 min.
- Fouetter le praliné avec le jaune d’oeuf.
- Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait.
- Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné-oeuf tout en fouettant.
- Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise, cuisson à la nappe).
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée. Bien fouetter.
- Dans un saladier, ajouter le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement.
- Mixer la préparation au mixeur plongeant pour bien la lisser.
- Couler dans des moules à mini bûches (mesurer afin d’avoir 25 cm d’insert).
- Enfin, réserver au congélateur au moins 2 h (le crémeux doit prendre complètement).
Montage :
- Tout d’abord, couler la moitié de la mousse au Dulcey dans le moule à bûche (recouvert de rhodoïd si le moule n’est pas en silicone).
- Puis, démouler les mini-bûches de crémeux et les poser au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
- Recouvrir avec le reste de mousse Dulcey, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libre pour le brownie.
- Enfin, déposer le rectangle de brownie recouvert de croustillant et bien appuyer.
- S’assurer que la mousse Dulcey recouvre bien les bords.
- Réserver au congélateur au minimum 4 h (idéalement une nuit).
Pour le glaçage façon rocher (le matin du jour de la dégustation) :
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait avec l’huile
- Puis ajouter le pralin.
- Faire refroidir ce glaçage à 25 °C.
- Quand le glaçage est à la bonne température, le couler sur la bûche démoulée encore congelée.
- Mette la bûche décongelée au réfrigérateur pendant minimum 5h.
- Sortir la bûche Dulcey, praliné, brownie 30 minutes avant le dégustation.
- Décorer la bûche avant de servir.
Source : Rock The Bretzel
