Merveilleux pistache framboise

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Merveilleux pistache framboise

Merveilleux pistache framboise

Préparation : 1h

Cuisson : 2h (meringues)

Prêt à déguster en : xx min

 

Cette recette de Merveilleux pistache framboise est issue d’un cours de cuisine d’Agathe Vinci à La Cerf Dellier (à Lomme). Agathe a participé au Meilleur pâtissier saison 2 et est aussi blogueuse sur le très bon blog : La fée chantilly. Je vous conseille de participer à un de ses cours si vous avez l’occasion (et habitez dans le Nord !), un super moment !

J’ai mis du temps à vous publier cette recette car elle est plus longue que celles que j’ai l’habitude de vous proposer, mais finalement, c’est tellement bon, qu’on peut prendre un peu plus de temps parfois, ça vaut le coup ! Si vous souhaitez gagner un peu de temps sur la réalisation, vous pouvez utiliser de la confiture de framboise et/ou des copeaux chocolat blanc du commerce.

Ces merveilleux ont été réalisés en version mini, c’est un peu plus facile à façonner, mais en version « gourmand », c’est aussi possible !

 

Ingrédients  :

  • 75 g de blanc d’œuf (2 blancs)
  • 80 g de sucre en poudre (pour la meringue)
  • 80 g de sucre glace (pour la meringue)
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de crème (35% de matière grasse)
  • 60 g de chocolat blanc
  • 1 CS de pâte de pistache
  • 50 g de mascarpone
  • 100 g de framboises surgelées
  • 40 g de sucre (pour la confiture)
  • 1 petite pointe de couteau d’age agar
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • Colorant liposoluble bleu et jaune (facultatif)

 

Préparation :

Meringue :
  1. Commencer par la meringue
  2. Tout d’abord, battre les blancs en neige.
  3. Quand ils commencent à mousser, ajouter les sucres en 3 fois
  4. Puis, ajouter les graines de vanille
  5. Mettre ces blancs dans une poche à douille et pocher des tas de meringues réguliers sur du papier cuisson (ou Silpat).
  6. Faire cuire 2h à 100° pour des meringues bien croustillantes
La ganache mascarpone/pistaches :
  1. Pendant que les meringues cuisent, réaliser la ganache, qui devra refroidir pendant 1h
  2. Tout d’abord, faire fondre à feu doux le chocolat blanc avec 30 g de crème liquide
  3. Et ajouter la pâte à pistache
  4. Hors du feu, ajouter le reste de crème froide
  5. Enfin, ajouter le mascarpone et mélanger bien
  6. Mettre au frais pendant 1h
La confiture de framboise pépin :
  1. Ensuite, réaliser la confiture qui demandera aussi un peu de temps de refroidissement
  2. Faire fondre à sec le sucre dans une casserole sans mélanger
  3. Quand il a une jolie couleur ambrée, ajouter les framboises d’un coup et laisser bouillir sans remuer pendant 1 min
  4. Ajouter l’agar agar et mélanger bien afin qu’il n’y ait plus de morceau de caramel
  5. Laisser refroidir à température ambiante
Copeaux chocolat blanc  :
  1. Puis, pour les finitions des merveilleux, réaliser des copeaux
  2. Faire fondre le chocolat doucement au bain marie
  3. Ajouter un peu des 2 colorants (jaune et bleu) pour obtenir une couleur vert pistache
  4. Verser le chocolat blanc sur une plaque à pâtisserie qui sort du congélateur et étalez le finement (à l’aide d’une spatule coudée).
  5. Une fois que le chocolat est cristallisé, réaliser des copeaux à l’aide d’un couteau. Pour cela, gratter le chocolat avec le couteau posé parallèlement à la plaque.
Montage :
  1. Enfin, réaliser le montage avec les meringues, confiture, ganache et copeaux.
  2. Coller 2 meringues avec la confiture de framboise (« pointes » des meringues au milieu, fonds plats vers l’extérieur)
  3. Enrober de crème pistache
  4. Puis rouler dans les copeaux de chocolat
  5. Mettre au frais les merveilleux jusqu’à dégustation

 

Astuces :

  • Afin de réaliser plus facilement des copeaux, vous pouvez racler la tranche d’une plaque de chocolat avec un économe ou une râpe à copeaux microplane. Au plus le chocolat se réchauffe au contact de vos mains au plus vos copeaux seront grands.

 

Source :   La fée chantilly

Merveilleux pistache framboise

Merveilleux pistache framboise

 


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