Foie gras mi cuit (2 modes cuisson)

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Foie gras mi cuit

Foie gras mi cuit (cuisson four / bain marie)

Préparation : 20 min

Cuisson : 2 min (micro ondes) ou 1h (bain marie au four)

Prêt à déguster en : 24h (ou 3 jours pour la version au four) et jusqu’à 6 jours

Faire son foie gras mi cuit soi même n’est pas si compliqué qu’on pourrait le croire. Je vous propose ici une recette et 2 modes de cuisson : micro ondes ou bain marie, au four.  

Il est très important de bien choisir les lobes de foie : la couleur doit être uniforme, sans tâche de sang ou de coup, beige clair ou beige rosé. Le foie doit être souple mais ferme.

 

 

Ingrédients pour  6 personnes :

  • un foie gras frais de canard (environ 500 g)
  • 6 g de fleur de sel
  • Poivre moulu (3 ou 4 tours de moulin)
  • 5 cl de Cognac (ou Armagnac selon les goûts)
  • 1 cc sucre
  • épices, noix de muscade ou 4 épices (facultatif)

 

Préparation :

  1. Sortir le foie gras, 15 min avant la préparation.
  2. Déveiner le foie gras (Pour la démo: Vidéo Chef Simon) : ouvrir le foie en séparant les 2 lobes et retirer les nerfs et vaisseaux sanguins visibles avec un couteau.
  3. Mélanger le sel, le poivre, le Cognac, le sucre et les épices.
  4. Assaisonner le foie gras avec ce mélange sur toutes les faces.
  5. Laisser mariner pendant 30 min.
  6. Pour la cuisson, 2 méthodes proposées, à vous de choisir :

Cuisson au micro ondes …

  1. Envelopper le foie gras dans le papier film (allant au micro ondes) de manière hermétique.
  2. Le poser sur une assiette et le cuire 2 min au four à micro-ondes à 900 watts (ou 2 min 15 à 750 W).
  3. Sortir le foie gras et ouvrir le papier film avec un ciseau.
  4. Égoutter le fois gras avec une passoire. Plus le foie gras est de bonne qualité, moins vous perdrez de graisse.
  5. Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail et verser le foie gras égoutté dessus.
  6. Façonner le foie gras en forme allongée et entortiller les côtés pour former un boudin bien régulier  et bien serré.
  7. Envelopper une 2nde fois le boudin pour solidifier et éviter les fuites.
  8. Mettre au réfrigérateur pour 6h minimum.
  9. Avant la dégustation, retirer délicatement le papier film.
  10. Ce foie gras se conserve au réfrigérateur et est à consommer dans les 6 jours.
  11. Avant dégustation, faire des tranches pour servir en entrée avec une pincée de fleur de sel de Guérande et de poivre, un chutney, des toasts,  etc
  12. … ou servir en toasts à l’apéro.

 

… ou cuisson au four, en terrine (bain marie) :

  1. Mettre le foie dans une petite terrine ou un bocal en verre et tasser  afin qu’il n’y ait pas de vide.
  2. Mettre la terrine dans un plat rempli  d’eau chaude (la terrine doit être à moitié dans l’eau)
  3. Mettre au four 1h à 100°C.
  4. A la sortie du four, vérifier la température du foie avec la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher (50° à cœur).
  5. Retirer une partie de la graisse.
  6. Tasser le foie gras et mettre un poids au dessus (les terrines sont souvent vendues avec des petites planches pour cette étape).
  7. Placer au réfrigérateur pendant 3 jours de manière hermétique.
  8. Avant dégustation, faire des tranches pour servir en entrée avec une pincée de fleur de sel de Guérande et de poivre, un chutney, des toasts,  etc
  9. … ou servir en toasts à l’apéro.

 

Source :   Pour la version micro ondes : Meilleur du chef. Pour la version terrine, un atelier cuisine que j’avais suivi il y a très longtemps !

 

Foie gras mi cuit (cuisson four micro ondes)

Foie gras mi cuit (cuisson four micro ondes)


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