BÛCHE CITRON FRUITS ROUGES

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Une bûche inspirée de la bûche Ella de Pierre Hermé

Bûche citron fruits rouges de Pierre Hermé

Bûche citron fruits rouges de Pierre Hermé

Préparation : 1h30

Cuisson : 13 min

Prêt à déguster en : 24h

La légèreté de cette bûche au goût frais et acidulé convient parfaitement après un repas de fêtes un peu trop copieux. La longueur des étapes peut faire peur mais elle n’est pas si compliquée. La crème citron se fait la veille, le reste le jour même.

La bûche originale de Pierre Hermé est recouverte d’un nappage rouge qui , je trouve, n’apporte rien en goût et demande des ingrédients très particuliers.  

Vous aurez besoin, pour réaliser cette bûche, d’un moule à bûche, d’un thermomètre de cuisson et d’une feuille de rhodoïd (facultatif mais pratique si vous utilisez un moule en inox)

Pour faire ma bûche, j’ai utilisé un moule à bûche 25 x 9 x H : 7 cm avec un tapis en silicone « arabesque » acheté ici

 

 

Ingrédients 

pour 1 bûche de 25 cm (8/10 personnes) :

Biscuit citron à l’huile d’olive :

  • 110 g de crème liquide
  • zeste de 2-3 citrons + 30 gouttes arôme citron (ou le zeste de 10-12 citrons)
  • 250 g de sucre en poudre
  • 3 œufs (soit 150 g)
  • 70 g d’huile d’olive
  • 170 g de farine pâtissière type 55
  • 1/2 sachet levure chimique (5g)

Crème mousseline citron :

  • 2 œufs (soit 100 g)
  • 110 g de sucre en poudre
  • 3-4 citrons (à prélever : 5 g de zeste + 80 g de jus)
  • 160 g de beurre doux

Compote de fruits rouges :

  • 85 g de fraises congelées
  • 35 g de framboises congelées
  • 60 g fruits rouges congelées
  • 40 g de sucre en poudre
  • 15 g d’eau
  • 1 feuilles de gélatine (2g)

 

Préparation :

Crème mousseline citron (la veille)

  1. Prélever le zeste des citrons et mélanger avec le sucre dans un cul de poule.
  2. Ajouter les œufs et le jus de citron.
  3. Monter à 83/84°c au bain-marie en remuant régulièrement.
  4. Poser le cul de poule dans un bac de glaçons et d’eau froide et refroidir la crème à 60°c (attention, ça va vite !).
  5. Ajouter le beurre coupé en morceaux, en lissant à l’aide d’un fouet.
  6. Mixer le tout pendant 5 à 10 minutes de façon à obtenir une crème onctueuse.
  7. Débarrasser la crème dans un plat creux et recouvrir d’un film alimentaire au contact (pour éviter la formation d’une croûte)
  8. Laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Biscuit citron à l’huile d’olive :

  1. Tamiser la farine avec la levure chimique
  2. Monter la crème et réserver au réfrigérateur.
  3. Mélanger les zestes de citron et l’arôme citron avec le sucre.
  4. Ajouter les œufs et faire blanchir jusqu’à ce que la masse soit très volumineuse et légère.
  5. Continuer de mélanger et verser l’huile d’olive en filet et mélanger jusqu’à blanchiment du mélange.
  6. A la main, à l’aide d’une maryse, incorporer le mélange farine/levure chimique en trois fois.
  7. Quand la farine est bien incorporée, ajouter la crème fouettée.
  8. Préchauffer le four chaleur tournante à 180°c.
  9. Sur une plaque de cuisson 30 x 40 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, étaler le biscuit et enfourner pour cuire pendant 11 minutes environ (biscuit légèrement coloré)
  10. Laisser refroidir à température ambiante.

Compote de fruits rouges crus et cuits :

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
  2. Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, porter à ébullition puis ajouter les fruits congelés.
  3. Laisser cuire pendant 2 minutes.
  4. Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
  5. Étaler dans un assiette ou un plat.
  6. Laisser refroidir 1/2h au réfrigérateur avant utilisation (ou 15 min au congélateur)

Montage :

  1. Battre à vitesse moyenne la crème mousseline citron, jusqu’à ce qu’elle blanchisse et devienne plus aérienne.
  2. Détailler une bande de 5 x 25 cm et une bande de 7 x 25 cm (à adapter en fonction de la taille de votre moule). Les chutes seront mangées au goûter, sinon vous pouvez le congeler.
  3. Garnir le fond de la gouttière des 2/3 de la crème mousseline citron (mettre une feuille de rhodoïd si vous utilisez un moule en inox, ça facilitera le démoulage).
  4. A l’aide d’une corne droite ou d’une maryse, remonter la crème sur les bords intérieurs de la gouttière pour les masquer (mettre 10 min au congélateur et remettre une couche sur les bords si la crème ne tient pas assez sur les parois).
  5. Poser la bande de biscuit de 5 cm de largeur et répartir des fruits sur toute la surface (ne pas toucher les bords recouverts de citron).
  6. Garnir du reste de crème mousseline citron
  7. Poser la bande de biscuit de 7 cm de largeur.
  8. Appuyer le biscuit jusqu’à ce qu’il arrive à hauteur de la gouttière.
  9. Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Finition :

  1. Démouler la gouttière (sous l’eau chaude éventuellement) et retirer le rhodoïd ou tapis de silicone délicatement.
  2. Décorer avec des fruits rouges et des zestes de citrons verts
  3. Remettre 4h minimum au réfrigérateur avant de déguster

 

Astuces :

  • Pour faire ma bûche, j’ai utilisé un moule à bûche 25 x 9 x H : 7 cm avec un tapis en silicone « arabesque » acheté ici

 

Source :  Journal des femmes

 

 

Bûche citron fruits rouges de Pierre Hermé

Bûche citron fruits rouges de Pierre Hermé SANS NAPPAGE

Bûche citron fruits rouges de Pierre Hermé

Bûche citron fruits rouges de Pierre Hermé (ici avec le nappage pas très réussi, je ne vous l’ai donc pas proposé dans la recette finale)

3 commentaires

  1. hummm très appétissante =)

  2. hummm ça a l’air vraiment appétissant et me donne envie de faire moi-même ma bûche cette année ;-)!

  3. Ping :Réaliser sa bûche de Noël soi-même – PATISSEA

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