Bûche vanille tonka cœur truffe et sablé

 

Préparation : 2h au total

Prêt à déguster en : 24h

 

Et voici la bûche 2016 ! Composée d’une mousse vanille et fèves tonka, d’un insert truffe, d’un sablé et d’un croustillant au spéculoos. Le mélange des différentes saveurs est parfait !

 

Recette pour 10 personnes – moule de 25 cm x 9 cm :

Mousse vanille, fève tonka (à préparer la veille)

• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème fleurette
• 3 gousses de vanille
• 1,5 feuilles de gélatine
• un quart de fève tonka

1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide (vous pouvez mettre des glaçons).
2. Dans un saladier, casser le chocolat blanc en petits morceaux.
3. Dan une casserole, mettre la crème, les gousses de vanille fendues et grattées et la fève tonka râpée puis porter à ébullition.
4. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
5. Retirer les gousses de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.
7. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc.
8. Mélanger bien la ganache pour la lisser. Si le chocolat blanc n’est pas totalement fondu, mettre le bol dans un bain-marie.
9. Filmer au contact et placer au frais pendant 12h.

 

Insert truffe (à préparer minimum 2h avant le montage) :

• 15 cl de crème fraîche
• 20 g de sucre
• 15 g de beurre (à température ambiante)
• 125 g de chocolat à 70% minimum

1. Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un saladier.
2. Porter la crème à ébullition et ajouter le sucre
3. Verser la préparation chaude sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
4. Incorporer le beurre  et bien mélanger
5. Couler dans des mini moules à insert (en silicone pour moi, 6  cavités remplies pour faire un insert de 25 cm). Si vous n’avez pas de moule à insert, vous pouvez mettre votre mélange dans un plat et faire un boudin de truffe après l’étape 6.
6. Mettre au frigo pendant 3 h minimum. Pour un démoulage plus facile, vous pouvez passer ses inserts au congélateur
7. Il vous restera de la truffe, profitez en pour faire quelques décos !

 

Croustillant spéculoos (à préparer la veille) :

• 100 g de spéculoos
• 40 g de beurre

1. Faire fonde le beurre au micro-onde.
2. Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu.
3. Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
4. Réserver au congélateur.

 

Sablé :

• 3 jaunes d’œufs
• 100 gr de beurre pommade
• 100 gr de farine
• 80 gr de sucre
• 1/2 sachet de levure

1. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
2. Incorporer le beurre pommade, la farine tamisée et la levure.
3. Travailler la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Étaler la pâte sur une plaque allant au four.
5. Enfourner pour 15 min, surveiller la cuisson.
6. Sortir le sablé du four et le laisser refroidir .
7. Découpez le aux dimensions du moule bûche.

 

Montage :

1. Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier film. Si vous utilisez un moule en silicone, cette étape n’est pas nécessaire. Sur la photo, j’ai utilisé un moule en silicone avec un tapis arabesque.
2. Monter la ganache vanille/tonka comme une chantilly puis la déposer au fond du moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur).
3. Insérer délicatement l’insert truffe dans la ganache.
4. Recouvrir d’une fine couche de ganache.
5. Terminer par le biscuit. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.
6. Lisser la surface avec une spatule.

 

Déco : Coques Macaron (à préparer la veille du jour de dégustation) 

• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre d’amande
• 30 g de blanc d’œuf
  Pour la meringue italienne
• 25 g de blanc d’œuf
• 75 g de sucre semoule
• 17,5 g d’eau
• Quelques gouttes de citron
• cacao

1. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant quelques minutes.
2. Tamiser l’ensemble et mettre dans un plat.
3. Pour la meringue italienne : verser le sucre et l’eau dans une casserole.
4. Mettre les 25 g de blanc d’œuf dans le robot avec quelques gouttes de citron.
5. Faire chauffer le sirop et commencer à battre les blancs d’œuf lorsque que sirop a atteint une température de 110°.
6. Verser le sirop dans les blancs d’œuf lorsqu’il a atteint la température de 117°, continuer à battre jusqu’à ce que la meringue atteigne une température de 45°.
7. Pendant ce temps, mélanger les 30 g de blanc d’œuf (non battu) avec le mélange de sucre glace et poudre d’amande.
8. Ajouter le cacao jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
9. Ajouter petit à petit et délicatement la meringue dans le mélange.
10. Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. La pâte doit être bien lisse et brillante.
11. Mettre dans une poche à douille et former des petits tas de même taille.
12. Tapoter légèrement la plaque sur la table pour étaler la pâte et les lisser.
13. Cuire a 140° pendant 16 minutes.

 

Le jour J :

1. Sortir la bûche du congélateur. Retirer la gouttière et la bande de rhodoïd
2. Poser ensuite la bûche surgelé sur un plat adéquat.
3. Laisser la bûche décongeler au frigo (il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation minimum).
4. Pour la décoration, disposer des macarrons tout autour de la bûche.

 

 

Source :   Pour la mousse : Surprises et gourmandises

 

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