Bûche meringuée citron, orange et sablé breton

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Bûche meringuée citron, orange et sablé breton

Bûche meringuée citron, orange et sablé breton

Préparation : 2h au total

Cuisson : 10 min

Prêt à déguster en : 48h 

 

Cette bûche meringuée citron, orange et sablé breton, très fruitée, est composée d’une mousse au citron fondante, d’un insert gelée orange très frais et d’un fond de sablé breton croustillant. L’insert peut être réalisé séparément du reste bien à l’avance (minimum la veille, 2h avant la mousse et le sablé). La mousse citron et le sablé breton doivent être réalisés le jour du montage, au minimum la veille de la dégustation, car la bûche doit être placée au moins une nuit au congélateur. Les meringues, et donc la décoration, seront préparées le jour même de la dégustation.

 

Ustensiles :

  • Moule à bûche de 25 ou 30 cm
  • Moules à mini bûche
  • Une casserole
  • Un bol
  • Un saladier
  • Un batteur ou robot
  • 1 feuille de rhodoïd 
  • 1 plaque de four (avec Silpat ou papier sulfurisé)

 

Ingrédients pour une bûche de 12 personnes :

Pour les meringues :

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule

Pour l’insert orange :

  • 250 g de jus d’orange
  • 30 g de sucre
  • 5 g de gélatine

Pour la mousse citron :

  • 6 oeufs
  • 500 g de crème liquide entière
  • 100 g de beurre
  • 200 g de jus de citron en bouteille
  • 100 g de sucre

Pour le sablé citron :

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de farine
  • 80 g de sucre
  • 1/2 sachet de levure

 

Préparation de la bûche meringuée citron, orange et sablé breton :

Pour l’insert gelée d’orange (minimum la veille) :
  1. Tout d’abord, mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le jus d’orange et le sucre.
  3. Essorer la gélatine et l’ajouter au jus d ‘orange.
  4. Enfin, verser le tout dans des moules mini bûches.
  5. Laisser refroidir et mettre au congélateur.
Pour la mousse au citron (minimum la veille, même jour que le sablé et montage) :
  1. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et le beurre.
  3. Dès l’ébullition, verser sur le mélange œuf/sucre en fouettant énergiquement.
  4. Reverser dans la casserole, toujours en fouettant sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  5. Verser dans un saladier et filmer au contact la préparation.
  6. Réserver au frais pendant 1h.
  7. Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
  8. Incorporer un peu de la chantilly dans la crème citron et mélanger avec une spatule.
  9. Verser peu à peu ce mélange dans la chantilly tout en fouettant et mettre au frais.
Pour le sablé breton (minimum la veille, même jour que la mousse citron et montage) :
  1. Préchauffer le four à 170°.
  2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Incorporer le beurre pommade (à température ambiante), la farine tamisée et la levure et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  4. Étaler la pâte, entre 2 feuilles de papier sulfurisé (car la pâte colle), sur une plaque allant au four, sur environ 0,5 cm (nb : sur la photo, mon gâteau était un peu trop épais).
  5. Mettre au four pour 15 min à 170° (surveiller la cuisson pour que le gâteau ne brunisse pas trop).
  6. Sortir le sablé du four et le laisser refroidir.
  7. Découper le sablé aux dimensions du moule bûche (mesurez le fond de votre moule à bûche)
  8. Laisser refroidir à température ambiante. Garder le reste de sablé pour le goûter !
Montage (minimum la veille, même jour que la mousse et le sablé) :
  1. Commencer par verser la moitié de la mousse citron dans le moule à bûche recouvert de rhodoïd.
  2. Puis mettre au congélateur 30 min et réserver le restant de mousse au citron au frais.
  3. Au bout des 30 min, sortir la bûche du congélateur
  4. Démouler les inserts orange et les déposer dans la longueur du moule à bûche sur la mousse citron (côté bombé vers le bas).
  5. Verser le reste de mousse citron dans le moule bûche.
  6. Enfin, déposer le sablé breton.
  7. Presser légèrement pour que le gâteau “colle” à la mousse citron.
  8. Remettre au congélateur pour la nuit.
Pour les piques de meringue (le jour J) :
  1. Préchauffer votre four à 90°.
  2. Monter les blancs d’œufs en neige.
  3. Puis incorporer le sucre en 3 fois.
  4. Mettre ensuite la meringue obtenue dans une poche munie d’une douille lisse. Garder un peu de blancs en neige crus pour coller les meringues lors du montage.
  5. Enfin, dresser de petites meringues (avec une pointe) sur une plaque de four recouverte d’un Silpat ou de papier sulfurisé.
  6. Mettre au four pour 1h à 90° (les meringues ne doivent pas brunir). Ouvrir 2/3 fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper l’humidité.
  7. En fin de cuisson, éteindre le four et laissez les meringues refroidir à l’intérieur .
Démoulage et décoration (Le jour J) :
  1. Sortir la bûche 6 h minimum avant de déguster et la déposer sur un plat rectangulaire.
  2. Puis retirer délicatement le rhodoïd.
  3. Avant dégustation, coller les petites meringues avec la meringue crue préalablement réservée.
  4. Servir immédiatement cette bûche meringuée citron, orange et sablé breton (ne pas remettre au frigo pour éviter que les meringues ramollissent en prenant l’humidité)

 

 

Source :   La petite popotte de Patoche

 

Bûche mousse citron, gelée d'orange, palet breton

Bûche mousse citron, gelée d’orange, palet breton

 


Un commentaire

  1. Elle est bien jolie ta bûche !

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