Bûche de noël poire, caramel, spéculoos

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Bûche de noël poire, caramel, spéculoos

Bûche de noël poire, caramel, spéculoos

 

Préparation : 2h

Cuisson : 10 min (caramel)

Prêt à déguster en : 24h

 

Comme tous les ans, j’ai réalisé une nouvelle bûche avec ma sœur, c’est devenu une tradition dans la famille ! Nous avons mis environ 1 heure à deux. La préparation semble longue car je décris les étapes en détail mais je vous assure qu’elle n’est pas très difficile à faire.

Cette Bûche de noël poire, caramel, spéculoos est composée d’une mousse onctueuse à la poire, d’un gâteau croustillant spéculoos et de 2 inserts : caramel coulant et morceaux de poires vanillées.

Elle a la particularité (en plus d’être très bonne !), d’être très économique. Comptez moins de 10€ pour une bûche de 12 personnes. 

La décoration en caramel est le plus difficile, j’ai du m’y reprendre à plusieurs fois avant de réussir la mienne. Si cela vous fait peur, vus pouvez faire des décorations avec du caramel liquide (du commerce ou la même recette que l’insert caramel) et des spéculoos.

Pour faire cette bûche, nous avons utilisé un moule à bûche en silicone L : 25 / l: 9 / H : 7 cm. Il nous restait un peu de mousse à la poire, délicieuse à déguster seule aussi 😉 

 

 

Ingrédients pour  12 parts :

 

Croustillant spéculoos

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de beurre fondu

Insert caramel beurre salé

  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 75 g de crème fraîche liquide entière (bien froide)
  • 15 g de beurre

Mousse aux poires

  • 300 g de poires au sirop
  • 110 g (80 g + 30 g) de sucre en poudre
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 4,5 feuilles de gélatine (soit 9 g)
  • graines d’une gousse de vanille

Poires caramélisées

  • 300 g de poires au sirop
  • 1 CS de miel
  • Gousse de vanille vidée (celle de la mousse poire !)

 

Préparation de la Bûche de noël poire, caramel, spéculoos :

Croustillant spéculoos (à préparer à l’avance, minimum 2h avant le reste)
  1. Pour commencer, écraser les spéculoos pour en faire des miettes.
  2. Faire fondre le beurre (au micro ondes quelques secondes ou dans une casserole)
  3. Puis mélanger les miettes de spéculoos et le beurre fondu du bout des doigts.
  4. Tracer sur une feuille de papier sulfurisé un rectangle 1 cm moins large et moins long que le fond de votre moule à bûche.
  5. Pour finir, étaler la pâte de spéculoos sur le rectangle (écraser avec une 2ème feuille de papier cuisson)
  6. Réserver au congélateur au moins 2 h.
Insert caramel
  1. Dans une petite casserole, verser les 30 g d’eau et 60 g de sucre
  2. Et porter le tout à ébullition.
  3. Pendant ce temps, faire chauffer la crème.
  4. Lorsque la couleur du sucre est ambrée, ajouter le beurre en morceaux (attention que le caramel ne soit pas trop foncé sinon il sera trop amer).
  5. Puis verser prudemment la crème dans le caramel en plusieurs fois.
  6. Bien mélanger. La consistance du caramel soit être un peu crémeuse (et pas liquide).
  7. Enfin, mettre le caramel dans une poche à douille et réserver au frigo pour qu’il refroidisse.
Dés de poires caramélisées
  1. Couper les poires en dés réguliers.
  2. Puis faire revenir 10 min ces morceaux de poires à la poêle avec le miel et la gousse de vanille vidée (réserver les graines pour la mousse poire)
  3. Mettre dans une passoire pour égoutter un peu le jus et réserver au frais

 

Mousse poire
  1. Commencer par faire tremper les feuilles de  gélatine dans de l’eau très froide.
  2. Et mettre le batteur au frigo (pour que la chantilly monte mieux !).
  3. Ensuite égoutter les poires au sirop et les mixer.
  4. Ajouter 80 g  (sur les 110 g) de sucre et les graines de la gousse de vanille et mélanger
  5. Faire chauffer dans une casserole 1/3 du mélange et y faire fondre les feuilles de gélatine essorées.
  6. Remélanger avec le reste de purée et réserver le temps de faire la chantilly.
  7. Monter la crème fouettée au robot en incorporant les 30 g de sucre restant en 3 fois.
  8. Enfin, incorporer délicatement cette chantilly à la purée de poires et réserver à température ambiante.

 

Montage

  1. Tout d’abord, chemiser la gouttière à bûche d’une feuille de rhodoïd découpée aux dimensions du moule (pas besoin si moule en silicone).
  2. Verser 1/3 de la mousse de poire dans le moule en remontant sur les bords pour que la mousse couvre toute la bûche (plus joli quand vous allez démouler !).
  3. Laisser prendre 30 min au congélateur.
  4. Couler ensuite le caramel avec la poche à douille (laisser 0,5 cm de chaque côté). Cf astuces plus bas pour éviter les catastrophes au démoulage !
  5. Recouvrir d’une couche de mousse à la poire.
  6. Répartir les morceaux de poires (laisser 0,5 cm de chaque côté).
  7. Recouvrir de mousse
  8. Enfin, terminer par le croustillant spéculoos.
  9. Pour finir, boucher les trous sur les côtés, entre le croustillant et le moule, avec de la mousse de poire pour bien finaliser.
  10. Réserver au congélateur au moins une nuit, jusqu’au jour J.

 

Le Jour J (matin) : démoulage

  1. 7h minimum avant dégustation, démouler la bûche (en faisant un peu chauffer avec un sèche cheveux si c’est collé !), retirer le rhodoïd délicatement.
  2. Mettre la bûche au frigo directement sur le plat de présentation.

 

Le Jour J (avant dégustation) : décoration

  1. Avant de présenter la Bûche de noël poire, caramel, spéculoos, mettre les décorations et servir.

Coque en caramel

  1. Mettre du sucre au fond d’une casserole.
  2. Le laisser fondre sans mélanger.
  3. Quand le sucre a une couleur ambré (attention, il peut vite brûler), le retirer du feu.
  4. Laisser un peu refroidir (pour qu’il soit un peu « collant »)
  5. « Jeter » grossièrement des filets de caramel avec une fourchette dan le fond du moule à bûche.
  6. Laisser durcir le caramel
  7. Démouler délicatement et déposer sur la bûche juste avant de servir (si le caramel se casse, pas grave, recomposez-le lorsque vous le mettrez sur le bûche de noël poire, caramel, spéculoos, les défauts ne se verront pas).

Noisettes caramélisées

  1. Tout d’abord, décortiquer les noisettes et les piquer avec un cure dent
  2. Réaliser un caramel comme pour la coque en caramel (cf ci-dessus)
  3. Puis, à l’étape 5, tremper les noisettes dans le caramel et laisser le caramel couler pour former la « queue »
  4. Une fois le caramel un peu durci, piquer le cure dent sur un fruit (genre orange ou pamplemousse) et réaliser les noisettes suivantes.
  5. Enfin, déposer les noisettes caramélisées directement sur la bûche, juste avant de la servir.
  6. Il est préférable d’être 2 si vous en faites beaucoup car le caramel durcit vite ! Sinon, réalisez votre caramel en plusieurs fois.

 

Variantes : Retrouvez l’ensemble des bûches ici 

 

Astuces : 

Attention, afin d’éviter que l’insert caramel ne s’échappe de la bûche au démoulage :

  • le caramel doit être bien enrobé de mousse poire sur tous les côtés.
  • ne tentez pas de mettre plus de caramel  (juste une couche). J’ai tenté mais la couche de caramel était trop lourde par rapport à la mousse et s’est en partie échappé au démoulage.

 

Source :   Mamou & Co

 


4 commentaires

  1. Bonjour, j’ai fait cette bûche hier après-midi pour le repas de ce soir. Elle a passé la soirée et la nuit au congélateur, et je l’ai démoulée et mise au frigo ce matin vers 11h. Elle est magnifique et très bonne, j’ai goûté par contre petit problème, depuis qu’elle est au frigo, le caramel s’écoule par 2 endroits, un sur le côté et par une des extrémité de la buche. Il a pourtant une belle texture crémeuse et n’est pas trop liquide. Avez-vous une explication ou une astuce? Pour limiter la casse j’ai raclé les coulures délicatement avec un couteau plat et j’ai plaqué un morceau de papier aluminium sur les deux endroits.. j’espère que ça va tenir jusqu’à ce soir.

    • Bonjour,

      Contente qu’elle vous plaise ! Il faut que l’insert caramel soit bien enrobé de la mousse qui va figer autour. Vous avez fait ce qu’il fallait pour rattraper, je vous conseille de « colmater » les 2 endroits avec des morceaux de spéculoos qui serviront de décoration. N’hésitez pas à prendre une photo que je puisse la partager ! Ness

  2. Bonjour,
    J’ai fait cette bûche pour Noël (c’était ma première). J’ai fait toutes les préparations le 23, procédé au montage le 24 au matin, et laissé prendre au congélateur jusqu’au 25 matin. Aucun problème au démoulage, mais une fois les bouts coupés, j’ai eu le même problème qu’Aurelie : le caramel a coulé jusqu’au moment du service, et la bûche n’était plus très belle. Et les morceaux de poires étaient encore très froids. Heureusement, ça ne l’a pas empêchée d’être excellente et a plu à tous les convives ! Légère et fraîche, c’était idéal pour finir le repas. Merci pour cette recette.

    • J’ai rajouté dans la recette quelques conseils pour éviter que cela arrive. Le caramel n’étant pas solide, il faut en effet qu’il soit bien entouré par la mousse jusqu’au moment de servir. Contente que ça vous ai plu quand même.

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