Bûche framboise, nougat, pistache

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Bûche framboise, nougat, financier pistache

Bûche framboise, nougat, financier pistache

Préparation : 3 à 4 h

Cuisson : 10 min

Prêt à déguster en : 24 h mini

 

Comme tous les ans, je réalise  les bûches avec ma sœur et nous avons opté cette année pour l’association framboise/pistache/nougat. Cette jolie bûche est donc composée d’un fond de financier pistache, d’une mousse à la framboise et d’un insert au nougat. Elle est recouverte d’un glaçage à la framboise. Une superbe association ! 

Pour réaliser cette bûche, il vous faudra un moule à bûche, un thermomètre de cuisson, un moule mini bûche (silicone),  une feuille de Rodhoïd.

 

Ingrédients pour  10 personnes  (Moule à bûche l 30 x L 8 x H 6,5) :

Mousse au nougat :

  • 1 œuf
  • 10 g de sucre blanc
  • 75 g de lait
  • 10 cl de crème fraîche liquide entière (125 g )
  • 15 g d’eau
  • 45 g de miel de fleurs
  • 5 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 13 g de pistaches non salées
  • 13 g d’amandes émondées
  • Sucre blanc

Mousse à la framboise :

  • 300 g de framboises surgelées
  • 25 cl de crème fraîche liquide entière
  • 90 g de sucre blanc
  • 1 cs de jus de citron jaune
  • 4 feuilles de gélatine

Financier à la pistache :

  • 2 blancs d’œuf
  • 25 g de farine
  • 20 g de poudre d’amande
  • 35 g de pâte de pistaches
  • 60 g de sucre
  • 40 g de beurre doux

Glaçage miroir à la framboise :

  • 250 g de purée de framboise
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 g de sucre

Décoration (facultatif) :

  • Framboises fraîches
  • Pistaches non salées
  • Meringues

 

Préparation :

Mousse au nougat (à préparer la veille) :

  1. Faire un caramel sec : dans une casserole à fond épais, verser du sucre blanc et le faire fondre à feu moyen sans mélanger (secouer juste un peu la casserole pour uniformiser le sucre)
  2. Une fois que le sucre a une jolie couleur caramel, mélanger un peu
  3. Ajouter les pistaches et amandes hors du feu afin de les recouvrir entièrement du caramel.
  4. Les étaler sur une feuille de cuisson et laisser le tout refroidir complètement.
  5. Une fois refroidi, concasser grossièrement et réserver.
  6. Dans un bol, verser de l’eau froide et laissez tremper la gélatine jusqu’à ce qu’elle ramollisse (environ 5 minutes).
  7. Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le lait.
  8. Mélanger au robot les jaunes d’oeuf avec le sucre puis ajouter petit à petit la maïzena. Réserver les blancs d’œuf
  9. Verser ensuite le lait chaud sur le mélange œuf-sucre tout en battant à petite vitesse.
  10. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant
  11. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les fruits secs.
  12. Mélanger bien le tout et réserver.
  13. Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au frais.
  14. Faire une meringue italienne : verser les blancs mis de côté dans le bol de votre robot.
  15. Dans une casserole à feu doux, verser l’eau et le miel.
  16. Un peu avant d’atteindre les 110° (à vérifier avec un thermomètre de cuisson), commencer à battre les blancs en neige.
  17. Arrivé à 115°, verser le sirop sur les blancs en mince filet.
  18. Fouetter jusqu’ à ce que la préparation soit tiède.
  19. Incorporer la crème aux fruits secs à la meringue en soulevant bien la pâte.
  20. Ajouter la crème chantilly en soulevant bien le tout (ne pas « casser » la chantilly)
  21. Verser cette préparation dans votre moule à minis bûches et mettez au congélateur (il devrait vous en rester un peu logiquement).

Mousse à la framboise :

  1. Faire décongeler les framboises.
  2. Dans un bol d’eau froide , faire ramollir les feuilles de gélatine .
  3. Dans un blender, mettre les framboises décongelées, le jus de citron et le sucre.
  4. Mixer le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène.
  5. Passer le tout au chinois afin de retirer un maximum de graines restantes des framboises.
  6. Une fois la préparation filtrée, dans un bol, mettez 3 CS de la purée de framboises avec une cuillère à soupe d’eau.
  7. Mettre à chauffer au micro-onde 1 minute puis mélanger avec la gélatine essorée.
  8. Une fois la gélatine entièrement fondue, la verser avec le reste de la préparation.
  9. Mélanger bien le tout.
  10. Monter la crème en chantilly.
  11. L’incorporer délicatement à la purée de framboises en soulevant bien la préparation (Vous devez obtenir une texture mousseuse)
  12. Mettre un film alimentaire ou du Rodhoïd au fond du moule à bûche
  13. Y verser la mousse de framboise jusqu’au milieu du moule.
  14. Déposer au centre les minis bûches de nougat en les plaçant les unes derrière les autres.
  15. Reverser le reste de la mousse par dessus et mettez la bûche au réfrigérateur.

Financier à la pistache :

  1. Préchauffer le four à 220°C.
  2. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans une bol. Bien mélanger pour bien incorporer la pâte de pistache.
  3. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il mousse.
  4. L’ajouter directement dans la pâte et bien mélanger le tout.
  5. Verser la pâte sur une plaque d’une dimension de 40 cm x 10 cm (j’ai fait un moule rapide avec du papier alu pour avoir les bonnes dimensions) puis cuire au four pendant 15 à 20 minutes (dépend du four, le financier doit commencer à dorer sur le dessus)
  6. Coupez le financier à la taille du fond du moule à bûche et recouvrir la mousse framboise avec le financier
  7. Recouvrir de film alimentaire et mettre le tout au congélateur pendant quelques heures.

Glaçage miroir à la framboise :

  1. Dans un bol d’eau froide , faire ramollir les feuilles de gélatine .
  2. Mélanger la purée de framboise avec le sucre.
  3. Une fois la préparation filtrée, dans un bol, mettre 3 cs de la purée de framboises avec une cuillère à soupe d’eau.
  4. Mettre à chauffez au micro-onde 1 minute puis mélanger la gélatine essorée
  5. Une fois la gélatine entièrement fondue, la verser avec le reste de la préparation. Mélanger bien le tout.
  6. Sortir la bûche du congélateur, retirez la délicatement du moule et placez-là sur une grille à pâtisserie avec une plaque en dessous.
  7. Retirer le Rodhoïd et verser de façon homogène le glaçage sur la bûche.
  8. Placer au réfrigérateur pour environ 2 à 3 heures (ou remettre au congélateur si vous préparez votre bûche à l’avance).

 

Décoration : cf photo

 

Source :  L’univers de Sylvie et recette de financier : La Cuisine de Bernard

 

Bûche framboise, nougat, financier pistache

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Bûche framboise, nougat, financier pistache

Bûche framboise, nougat, financier pistache

 

2 commentaires

  1. Bonjour merci pour votre recette je la commence aujourd’hui.
    C’est vraiment que 10g de sucre pour le caramel s’il vous plaît?

    • oui, c’est bien ça ! Les quantités semblent faibles mais vous obtiendrez au final un peu plus d’insert. Vous m’en direz des nouvelles !

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