BÛCHE chocolat-caramel beurre salé

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Une bûche roulée qui en jette !

 

Préparation : 1h30

Cuisson : 10 min

Prêt à déguster en : 4h

 

J’ai pour habitude de vous proposer des recettes de moins de 30 minutes, mais j’avoue que pour les bûches, c’est compliqué, à part faire un simple gâteau roulé avec du Nutella !

J’ai voulu vous proposer une bûche roulée, qui demande pas mal d’étapes mais quand vous verrez le résultat, vous verrez que ça vaut le coup !

 

Bûche roulée chocolat caramel

Bûche roulée chocolat caramel

Ingrédients pour  8/10 personnes :

Biscuit cuillère au chocolat :

  • 5 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 85 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre

Mousse chocolat-caramel à la fleur de sel :

  • 180 g de sucre
  • 120 g de crème fleurette
  • 60 g de beurre demi sel
  • 150 g de chocolat noir à 52% de cacao
  • 300 g de crème fleurette

 Glaçage brillant au caramel (facultatif, vous pouvez aussi utiliser l’excédent de mousse pour recouvrir la bûche) :

  • 160 g de sucre
  • 20 g de glucose
  • 220 g de crème liquide
  • 70 g de chocolat de couverture blanc
  • 70 g de chocolat de couverture noir
  • 12 g de gélatine (6 feuilles de 2 g)

 

Préparation :

Biscuit cuillère au chocolat :

  1. Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique (ou un robot ménager muni d’un fouet).
  2. Lorsque les blancs commencent à prendre, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et continuer à battre.
  3. Une fois que les blancs sont brillants, ajouter le reste de sucre en filet pour « serrer » les blancs.
  4. Continuer à battre quelques instants.
  5. Incorporer les jaunes d’œufs aux blancs battus en neige, en soulevant bien la masse.
  6. Incorporer ensuite la farine et le cacao tamisé à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse
  7. Lorsque la farine est parfaitement intégrée, étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d’un centimètre d’épaisseur maximum. Pour moi : plaque de 30*40 cm et il me restait un peu de pâte.
  8. Enfourner à 170°c (chaleur tournante) pendant 12 minutes.
  9. Laisser refroidir avant de décoller la génoise (ou cf astuces plus bas)

Mousse chocolat-caramel beurre salé :

  1. Cuire le sucre à sec dans une petite casserole (assez haute).
  2. Laisser fondre le sucre qui doit bien colorer, mais pas brûler (travailler sur feu moyen et baisser lorsque le caramel commence à prendre).
  3. Faire chauffer la crème sans faire bouillir
  4. Retirer la casserole de caramel du feu et verser progressivement les 120 g de crème fleurette brûlante, sur le caramel (Attention aux éclaboussures)
  5. Ajouter le beurre demi sel
  6. Mélanger pour faire fondre et bien homogénéiser.
  7. Verser le caramel sur le chocolat noir concassé (placé dans un saladier métallique de préférence, pour conserver la chaleur)
  8. Remuer doucement jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante.
  9. Monter les 300 g de crème fleurette en chantilly.
  10. Incorporer 1/3 de la crème fouettée au chocolat en mélangeant énergiquement avec le fouet puis ajouter les 2/3 restants, en les intégrant délicatement à l’aide d’un fouet
  11. La préparation est assez liquide, c’est normal. La mettre au frais 1/2h pour faire « prendre » la mousse.

Le roulage :

  1. Décoller la génoise du papier cuisson lorsqu’elle est froide puis la couper en un rectangle aux contours bien nets.
  2. Si vous aimez habituellement la génoise sèche passez à l’étape 3, sinon : puncher (imbiber au pinceau) la génoise avec un sirop (sucre + eau). Perso, je n’aime pas les génoises « mouillées », je ne fais pas cette étape.
  3. Recouvrir la génoise avec la mousse chocolat-caramel (il va en rester, mettez la au frais pour la déguster à part, elle est super bonne ou voir « astuces » pour l’utiliser pour la glaçage)
  4. Lisser à l’aide d’une spatule.
  5. Rouler la bûche en serrant bien (l’extrémité peut se casser, ce n’est pas grave). Mettre au congélateur pendant 1/2h ou au frigo pendant 2h minimum

Le glaçage (facultatif, vous pouvez aussi utiliser l’excédent de mousse pour recouvrir la bûche) :

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
  2. Cuire le sucre et le glucose à sec, jusqu’à obtention d’une belle coloration.
  3. Déglacer avec la crème liquide chaude, puis verser le tout sur les chocolats de couverture.
  4. Mélanger pour homogénéiser.
  5. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide puis égouttées.
  6. Ce glaçage est utilisable lorsque sa température atteint les 28-30°c. S’il présente des bulles, on peut l’homogénéiser à l’aide d’un mixer plongeant.
  7. Placer la bûche glacée sur une grille (bien découper les bouts pour que ça soit net) et la recouvrir avec le glaçage au caramel.
  8. La bûche peut être immédiatement dégustée (si elle était au frigo) ou placée au frais jusqu’au moment du service.

Astuces :

  • Je n’ai pas eu de mal à rouler ma génoise mais je sais que c’est parfois compliqué. Une autre possibilité : vous pouvez rouler votre génoise dans un torchon pendant qu’elle est chaude pour qu’elle prenne la forme « roulée » comme expliqué ici.
  • Personnellement, je trouve les glaçages de ce type un peu trop « gélatineux », je la referai donc la prochaine en utilisant l’excédent de mousse au chocolat pour faire le glaçage !
  • Pour accentuer le goût caramel, je testerai la mousse avec du chocolat noir caramel de Nestlé !

 

Source :  Une recette proposée par le pâtissier-chocolat et meilleur ouvrier de France, Arnaud larher, pour noël 2011. Voir la recette en vidéo sur:  http://cuisine.journaldesfemmes.com

 

Bûche roulée chocolat caramel

Bûche roulée chocolat caramel


2 commentaires

  1. elle est très gourmande ta bûche =)

  2. Elle donne envie cette bûche ! Elle me fait penser à cette buche un peu : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/buche-marron-coeur-caramel-beurre-sale.html
    Je vais la tenter je crois cette année ! Merci pour la recette a bientot

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