BÛCHE CHOCOLAT NOIR coeur SPECULOOS

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Bûche intensément chocolatée !

 

Préparation : 2h

Cuisson : 15 min

Prêt à déguster en : 24h

Bûche réalisée en 2013 et qui a fait le grand bonheur des amoureux de chocolat noir ! Elle est composée d’une mousse au chocolat noir, d’un cœur crémeux au spéculoos, d’un biscuit cuillère et elle est recouverte d’un nappage miroir au chocolat noir. Un peu de temps à prévoir pour la réaliser mais il faut bien ça pour épater vos invités !

En ustensiles particuliers, il vous faudra un moule à bûche de 30 cm, un moule à insert ou moule en silicone à mini bûche, un thermomètre de cuisson et une feuille de rhodoïd (à remplacer éventuellement par du papier film mais ça sera moins net).

                                                                                                                               

Bûche chocolat noir spéculoos

Bûche chocolat noir spéculoos

Ingrédients pour  1 bûche de 8/10 personnes :

Biscuit cuillère :

  • 4 jaunes d’œuf
  • 2 blancs d’œuf
  • 55 g de farine
  • 40 g de sucre

Crémeux au spéculoos :

  • 100 gr de crème liquide à 35%
  • 100 gr de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs (garder les blancs pour l’appareil au chocolat)
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de pâte de spéculoos

Appareil au chocolat :

  • 330 g de chocolat noir
  • 150 g de sucre
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 8 cl d’eau

Miroir chocolat :

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine en feuilles

 

Préparation :

Biscuit (la veille) :

  1. Préchauffer le four à 220°
  2. Séparer les blancs des jaunes et les monter avec la moitié du sucre.
  3. Battre les jaunes (les 4) avec le reste de sucre puis ajouter les blancs délicatement à l’aide d’une spatule.
  4. Incorporer la farine en pluie.
  5. Étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé (un peu moins de 1cm de hauteur) et faire cuire pendant 15 minutes  à 220°c.

Crémeux au spéculoos (la veille) :

  1. Dans un saladier et avec un fouet, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
  2. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème puis verser le tout dans le saladier.
  3. Mélanger vivement et remettre la préparation dans la casserole et sur feu doux.
  4. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne une crème anglaise (jusqu’à 85° ou dès qu’elle commence à vouloir bouillir, retirer vite du feu)
  5. Hors du feu, ajouter la pâte de spéculoos et mélanger.
  6. Couler dans des mini moule à bûche.
  7. Réserver au congélateur.

Appareil au chocolat (la veille) :

  1. Faire fondre au bain-marie ou dans une petite casserole le chocolat noir.
  2. Pendant ce temps, cuire le sucre avec l’eau.
  3. Lorsque le sucre est à 100°C, commencer à battre à côté les blancs d’œufs en neige.
  4. A 120°C, verser doucement le sucre cuit sur les blancs montés.
  5. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  6. Incorporer le chocolat noir fondu et mélanger très délicatement avec une spatule  jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
  7. Réserver au réfrigérateur

Montage (la veille) :

  1. Chemiser un moule à bûche de rhodoïd ou papier film et remplir le moule de préparation au chocolat jusqu’à sa moitié.
  2. Sortir les crémeux au spéculoos du congélateur et les placer les unes à la suite des autres sur la mousse au chocolat afin de former un insert. Appuyer légèrement.
  3. Recouvrir du reste de mousse
  4. Découper le biscuit cuillère de la taille de votre moule (7cm x 30 m par ex ou 2 bandes de 7 x 15cm) et recouvrir la couche de mousse par le biscuit cuillère.
  5. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain (miroir)

Finition (le jour même) :

  1. Sortir la bûche du congélateur
  2. La démouler sur une grille qui elle même doit être posée sur une plaque creuse.
  3. Retirer le papier film/rhodoïd
  4. Verser le glaçage au chocolat qui doit-être à une température de 35° (20 à 25°C dans la recette originale mais c’était trop épais pour moi !)
  5. Napper la totalité de la bûche très rapidement en une seule fois.
  6. Laisser s’égoutter le surplus de glaçage.
  7. Mettre éventuellement des embouts de bûche (j’avais acheté les miens ici)
  8. Réserver la bûche au frais ou la remettre au congélateur
  9. Sortir du congélateur 4h minimum avant de déguster et décorer votre bûche avant de servir.

Astuces :

  • Utilisez les blancs d’œufs qu’il vous reste pour réaliser des meringues afin de décorer la bûche
  • J’ai récupéré les chocolats d’un calendrier de l’avent (non, je ne suis pas une mère indigne mais mes enfants en avaient eu 4 chacun !) que j’ai bombé en or (comestible !) et utilisé pour décorer ma bûche !

 

Source :   Recette inspirée de la recette de Meilleurduchef.com

Bûche chocolat noir spéculoos

Bûche chocolat noir spéculoos

 

Bûche chocolat noir spéculoos

Bûche chocolat noir spéculoos


2 commentaires

  1. superbe ta bûche au chocolat ! le glaçage est parfait

  2. vraiment superbe celle-ci !

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